个人比较喜欢过饱和盐水法腌制。这种方法只有周期偏长的缺点,但结果质量好,均匀,出油、咸度可控,可加香料,干净卫生,普通居民家中容易制备。
方法如下:
原料:
许多盐(每升水需要400g多一点食用盐),新鲜鸭蛋,水,可选一些香料(我个人推荐花椒与八角,可以发挥创意,不过Z好只用干制香料),可选米酒或白酒
器具:
1)能盛放鸭蛋的不透水、有盖容器。比如常见的腌菜缸就很好。注意Z好底面宽度或直径和高接近比较好,容积大,相对省水。(我以前经常用的是那种装修用双氧水的塑料桶…当然都好好洗干净了。)
2)一只足够大的锅,具体多大请看下面操作方法里面的说明。
准备:
1)洗净消毒容器,注意如果用化学(漂白粉、洗洁精等)消毒一定要确保全部洗掉。
2)清洗鸭蛋,不要用清洁剂,可以用凉清水和小毛刷。
操作方法1(简单方法,不需动脑,没风险,但是相对耗时):
0)如果有准备酒,可以把鸭蛋全都抹一遍。操作上可以用一个深一些的小碗加入能没过鸭蛋那么多的酒,然后把鸭蛋一个个在里面过一遍。不用擦净。有条件可以过多几次。
1)把鸭蛋放入腌制容器中。
2)直接在容器里加入香料。香料的量可参考平时做肉时的香料比例,经验上说一斤鸭蛋10g香料,需要气味重可以更多。
3)煮水。在锅里加入估摸着够多的水,然后煮开。煮开后放盐并搅拌,一直放到盐加进去后怎么搅拌也不会化就行了,就可以关火了。注意这个过程中一直是在操作开水,所以请做好保护措施。
3.5)有些香料例如八角和草果煮过可以加强香气,此时可以丢入水中。
4)等水凉。注意不要放冰块进水里降温。因为是开水,降温其实很快的。
5)等水温降到室温就可以倒进腌制用的容器里了,直到没过鸭蛋两厘米为好(如果鸭蛋不沉可能需要用一个碟子或者其他重物压到全部在水面下)。如果锅不够大,可以重复步骤3-4,一直到够量。
6)盖上盖子,放在阴凉无风的地方静置。
7)等20-45天就可以把鸭蛋煮来吃了。夏天比较热的时候时间可以较短,冬天较长;口重时间长,口淡时间短。可以在过了20天的时候拿一个出来煮熟,看口味是否合适,来判断还要腌多久。
操作方法2(稍微复杂的方法,味道稍好一些,略省时间):
1)把鸭蛋放进容器里,倒入清水到没过鸭蛋两厘米。
2)捞出鸭蛋,把水倒入锅中煮水,步骤同方法1的3-4步。
2.5)如果有准备酒,捞出的鸭蛋可以按照方法1的步骤0过酒。当然如果你准备了很多酒此时可以用来腌鸭蛋。
3)水煮好后放凉。如果锅不够大还需要继续煮水,那么你可能需要一个额外的容器来中转。
4)此时如果有条件,可以炒香料。同样尽量用干香料,用干锅低温炒香。
5)把香料放入腌制容器里,把鸭蛋放入,把水倒入(如果鸭蛋不沉可能需要用一个碟子或者其他重物压到全部在水面下),封盖保存,同方法1步骤6-7。
注意事项和有用没用的经验知识:
1)鸭蛋出油多少基本等于多少盐到达了蛋黄。
2)腌制中可以拿出来翻动一下,看看还有没有固体的盐,如果没有了需要加盐(一般不用但是腌的时间长可能需要)。
3)水放凉后盐可能有部分会析出,要连同水放入腌制容器里。如果不放心盐度,还可以额外加一把盐。额外的盐不会导致鸭蛋更咸,但放少了盐且腌制时间长可能味道不够咸。
4)此法因为用过饱和盐水封存,非常卫生,不生虫,无土壤污染物,甚至过程中掉进去一些灰尘也没关系。
5)如果咸度足够了但一时吃不掉,请拿出来煮熟后冰箱保存。
6)剩余的盐水可以再利用,捞掉旧的香料,重新煮一遍即可。
7)这个方法也可以做咸鸡蛋和鹅蛋,但是果然还是鸭蛋Z好吃。
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